Satara Kandi Pedha : मथुरेचे पेढे, सातारी कंदी पेढे, राजस्थानमधील चिवाला येथील पेढा, धारवाडी पेढा, कुंथलगिरी येथील पेढा, गुजरात भुज येथील पेढा, नरसोबाची वाडी येथील पेढा, जेजुरी येथील पेढा अशी काही खास ठिकाणे आहेत. सातारी कंदी पेढा आणि मथुरा, कुंथलगिरी, नरसोबाची वाडी येथील पेढ्यांमध्ये साम्य आढळते. तरीही भाजण्याची उत्कृष्ट पद्धत आणि फिक्केपणा तसेच मर्यादित गोडवा यामुळे सातारी कंदी पेढाच भारतामध्ये वरचढ आहे असे आपण नक्कीच म्हणू शकतो. सातारी कंदी पेढा हा खमंग भाजणीचा, खरपूस भाजलेला, मर्यादित गोडव्याबरोबरच वेलचीचा निसटता स्वाद देतो. कंदी भाजणीमुळे तोंडात पटकन विरघळणारा पेढा हे सातारी कंदी पेढ्याचे वैशिष्ट्य.
कंदी पेढा नामकरण कसे झाले
कंदी पेढा नाव कसे पडले याला काही आख्यायिका आहेत. कोण म्हणते ब्रिटिशांनी दिले, कोण म्हणते करंडीत मिळायचा त्यामुळे , कोण म्हणते कंदमुळे असलेल्या रानातून भागातून खवा यायचा त्यामुळे ..वगैरे वगैरे… या सर्व आध्यायिका धांदात चुकीच्या आहेत. पेढ्याच्या खरपूस भाजणीलाच कंदी भाजणी म्हणतात. पेढा तयार होताना जी खरपूस भाजणी असते, तिलाच कंदी नावाने ओळखलं जातं.
‘कंदी भाजणीचा पेढा’ अशी तुळजाराम मोदी यांची पूर्वी एअर इंडियाच्या विमानांमध्ये जाहिरात असायची. भाजणीमुळे जो मंद सुगंध पसरतो, त्यावरून कंदी भाजणीची चाचणी लक्षात येते. कंदी भाजणी हे एक कौशल्य आहे, प्रतिभा आहे. हे कौशल्य, ही प्रतिभा संपादन करणं प्रत्येकाला जमणे केवळ अशक्य. म्हणून तर प्रत्येक दुकानातील पेढ्याच्या चवीमध्ये फरक आहे.
खवा भाजणे, प्रमाणात साखर घालणे, ती विरघळली की इलायची पेरणे हे कोणीही करू शकते, त्याला फार काही ज्ञान लागत नाही.. पण हीच कंदी भाजणी असा गैरसमज करून घेत अर्धवट ज्ञान घेऊन असंख्य कंदी पेढ्याचे व्यापारी तयार झालेत.
मात्र अस्सल कंदी भाजणी घेणे मोजक्याच पारंपरिक आणि खानदानी घराण्यांना जमते. पुर्वी तुळजाराम मोदी, नारायणराव लाटकर, बी. एम. लाटकर, बाळप्रसाद मोदी, राजाराम मोदी हे स्वतः भल्या पहाटे शुचिर्भूत होऊन, देवपूजा करून सोवळ्यातच दूध घोटवायचे. त्याचा खवा बनवायचे. तदनंतर लगेच तो खवा मुस्त्याने घोटवत अस्सल कंदी पद्धतीने भाजत कुंदा मारायचे.
यानंतरच गडी लोकांना म्हणजेच कामगारांना कारखान्यात प्रवेश असायचा. त्यांचे काम फक्त पेढे हातावर वळत गोलाकार बनवून ताटात लावून दुकानामध्ये विक्रीला पाठवायचे असे. असाच आणि असाच नियम होता.
नंतरच्या पिढीने उदार धोरण स्वीकारत मोजक्या विश्वासहार्य लोकांना ही भाजणी कशी असते याचे ज्ञान दिले आणि कंदी भाजणीचे रहस्य हळहळू जगजाहीर झाले. कोणत्याही पदार्थाला भौगोलिक परिस्थिती सुद्धा तितकीच महत्वाची आणि आवश्यक असते. तशीच कंदी पेढ्याला सातारचे आल्हाददायक वातावरण पण लाभले आणि म्हणूनच कंदी पेढ्याला सातारी कंदी पेढा हे नाव मिळाले आणि सातारी कंदी पेढा जगातल्या खवय्यांच्या जिभेवर रुळला.
पुर्वी कंदी पेढा बनविताना उत्पादक स्वतःच खवा बनवायचे. त्यासाठी सुरुवातीला साताऱ्याच्या डोंगराळ भागातून दूध यायचे. नंतर कोल्हापूर बॉर्डर वरून यायचे. आजही सातारा आणि कोल्हापूर येथे दुधाचा दर्जा तुलनेने सर्वोत्कृष्ट आहे. काळ बदलला, कंदी पेढा बनवायचे अर्धवट टेक्निक जगजाहीर झाल्याने बरेचजण या व्यवसायात उतरले. तयार खवा घेऊन पेढा बनवू लागले. तिथेच चव बदलायला सुरवात झाली.
अस्सल कंदी भाजणीचा पेढा बनविणे सोपे असते तर साताऱ्यात आजपर्यंत एकच कै. तुळजाराम मोदी यांना मिठाई शास्त्रज्ञ म्हणून त्या काळच्या राष्ट्रपतींच्या हस्ते गौरविले गेले नसते. कच्च्या मालाचा दर्जा घसरला आणि साहजिकच फिनिश गुड्स वरती परिणाम झाला. परराज्यातील लोकांनी सुद्धा या व्यवसायामध्ये उदरनिर्वाहासाठी प्रवेश केला. मात्र त्याचा दर्जा टिकविण्यात त्यांना रस नसल्याने केवळ आर्थिक उन्नत्तीसाठी पेढ्यांमध्ये साखरी पेढा, दोन नंबर अशा क्वालिटी आल्या. त्यामुळे चवीचा दर्जा अजून खालावत गेला. आतातर मैदा पण मिसळतात काही जण… असो!
कंदी पेढ्याचा प्रवास ..
कंदी पेढ्यांचे उत्पादक ते कंदी पेढ्यांचे व्यापारी हा साताऱ्याच्या कंदी पेढ्याचा प्रवास कडू आहे. दुर्दैवी आहे. ग्राहक पण याला काही प्रमाणात जबाबदार आहेत. वाटायचे तर आहेत, म्हणून दोन नंबरची क्वालिटी डिमांड ग्राहकांनीच निर्माण केली. दोन नंबर पेढा निर्माण झाला… अन वाटणारे आणि खाणारेपण मूळ चव विसरले. फारच अति झालंय म्हणून आता साताऱ्याचा कंदी पेढा जीआय मानांकनाखाली आणणे आवश्यक आहे. मात्र ज्यांनी कंदी पेढ्याचा धंदा मांडलाय ते याला साथ देत नाहीत ही शोकांतिका आहे.
असो… इतर कोणाबद्दल मी सध्या तरी बोलणार नाही.माझ्याबद्दल इतकंच सांगेन कि, माझ्याकडे अस्सल कंदी भाजणीचा पेढा बनतो. अजूनही लाकडाच्या, कोळशाच्या ताव्यावर भाजला जातो, चाचणी पारंपरिक पद्धतीने होते, खवा स्वतःचा आहे (बाहेरचा बिलकुल नाही), हायजिन मेंटेन असते. कंदी भाजणीची मूळ चव जपणे हा माझा धर्म आणि कर्तव्य आहे.